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2010-07-22 fenouil

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最終日手前になっても驚くことが多い。

fenouil

シェフが買って来たfenouil(ウイキョウ)をさっそく仕込む。切れ端を味見すると今まで食べたことないほどの旨さ。前からfenouilは好きだが,ここまでおいしいのには驚いた。切り揃えながらもバリバリ食べて目を丸くしていたら,これは2−3時間前まで土から生えていたfenouilだ,と教えてくれた。もともと美味しい野菜が,新鮮でさらに美味しい,当たり前なんだろうけどあらためて感じた。

amande(アーモンド)をよけておいて,と言われ,え?どれがアーモンド?と思ったら,この白い実だった。アーモンドなんて,皮つきや乾燥したものしか見たことが無かったから,どういう形でどうなるのか知らなかった。逆に,そんなことも疑問に思わずに食べてきたんだなと気付かされた。

amande

写真を撮ろうとしたら,果皮におさまった状態のもの,果皮をむきたてのものを並べてくれた。まだ出始めの季節で,乾燥し切ってないらしい。アーモンドはバラ科サクラ属,梅干しの種を割って仁を食べるのと同じようにとるよね,それは…と思った。


こちらカサゴの仲間のchaponという魚。

chapon

2010-07-21 dorade de ligne

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dorade(鯛)の入荷。見慣れないタグがついていた。

étiquette de dorade

書かれているサイトで番号を入力すると,釣った漁師さん・船・漁場・漁法などなどの情報を確認することができる。トレーサビリティの観点はもちろんだけど,単に興味本位でもおもしろい。

2010-07-20 cours de japonais

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ciel

あいかわらず,寮の敷地,丘を下って行く道から見る空がうつくしい。昼も夜も。


あまったsaumon(サケ)をもらっていたからバターで焼いて米と食べよう…としていたら,いちばん最近の研修生君が「日本語を教えてよ!」とやってきた。よく使う動詞,人称代名詞,魚・肉・野菜・果物の名前,あいさつフレーズなどなどを教えて,「ひらがな」のvoyelle(母音)・consonne(子音)の組み合わせがわかる一覧表を書いておいた。

その表で指さしながら単語とひらがなを教えていたら,こっくりさんをやってるような動きになっていた。

IMG_0315

2010-07-19 Pérouges

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リヨン近郊の村,Pérougesへ。中世の町並みがそのまま残る小さな村で,地球の歩き方によると,ひところは住む人もなく荒れるままだったのを復興させたそうな。けっきょく誘われることのなかったChâteauでの一般家庭招待に行った同級生で,ここに連れて行ってもらった人が多く,口をそろえてよかったと言うからいつか行ってみたかったところ。

SNCFでLyonからMeximeux-Pérougesまで約30分,そこから30分も歩けばPérougesに着く。

Pérouges

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flickrのphoto setはここ,2010-07-19 Pérouges

地方料理や地方菓子に惹かれるわたくし,Pérougesにはtarte au sucreというピザみたいな形に甘い生地を焼いた地方菓子がある。これを見て食べるのも目的だった。

tarte au sucre, Pérouges

このように売られてる。残念ながら,専門店よりも後で昼食を食べたレストランでのデザートビュッフェにあったものの方が美味しかったんだけど…

町並みは住みたくなるような綺麗さ。

Pérouges

とても小さい村なので,ゆっくりみてまわって食事しても2-3時間くらいしかかからない。ミシュランに載っていた店は少し高くて,適当にLe Relais de la Tourというレストランに入った。そんなに期待していなかったけれど,飾らない家庭料理といった風情でなかなか美味しくてよかった。テラス席から眺める村の広場ものどかで心地よい。オードブルとデザートはビュッフェを選べるので,たっぷりアイスを食べたい人にもいいと思う。

Cuisse de canard confit sur un lit de purée

帰りの電車がしばらくなかったからMeximieuxのカフェでビールを飲んで待つ。


少しリヨンで買物してから帰宅。冬に一度来ようと思ったことがあったが,夏で正解だった。

2010-07-18 bleu

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空がとても青い。冬〜春にかけての季節感も素晴らしかったが,抜けるような青空の夏も素晴らしい。

ciel


残り日数も少なくなり,焦ったように料理の写真を撮ったりする。他の人からも,いつで終わりなのか聞かれることが増えてきた。

tartelette d'escargots

エスカルゴのタルトレット。

2010-07-17 œufs de crabe

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turbotの卵に引き続き,crabe(カニ)の卵。

œufs de crab

さすがにカニの卵ともなると誰も手を出さず,一人醤油かけて食べました。


友人来訪に備えてつくったドライトマト。60℃くらいのオーブンに入れて数時間…と思ったらそのまま寝てしまい,一晩放置。非常にそれらしい仕上がりに。

tomates séchées

2010-07-16 pão de ló

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タイトルはポルトガル語。

金曜日で昼間は休み。相変わらず空がひたすら綺麗。

ciel

同級生が遊びに来るのでいろいろ買物。炭酸水が好きで,日本ではなかなか気軽に飲めないけれど,フランスではperrierの1lペットボトルを約?0,60で買えるのが素晴らしい。そのperrier,キャンペーンでラベルにDita Von Teeseが登場していた。

Dita Von Teese

卵もたっぷり買い,ポルトガルの菓子"pão de ló"を焼く。秤が無い,適当な分量。日本では玉が入ってる泡立て器で手早く立てられていたが,普通のものしかなくて苦戦する。そこそこ美味しく出来た。

Pão de Ló


moule(ムール貝)の料理が夏メニューにある。海産物で初めてAOCを取得したという,Mont St Michelのmouleがとても旨い。ふつうのmouleよりも身がプリッとしていて味もいいのです。

moules de bouchots, mont st michel

2010-07-15 œufs de turbot

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夏メニューでつかっているturbot(ヒラメの一種),産卵期が近いのかお腹にたっぷりの卵が入っていることが多い。日本人,特に一般家庭からすればご馳走だが,(少なくとも)レストランのお客さんに提供できないものなので,量り売りの魚にとっては可食率が下がるだけであまり歓迎されない。まかない用に好きに調理していいと言われたが,「これはkgいくらするんだ…」と残念そうだった。

œufs de turbot

写真が綺麗でないが,煮付けにしてみた。あまり食べる習慣がないのか,同僚たちは手を出さなかったけれど,日本滞在も長かったシェフが喜んでくれたのがよかった。

西欧風には,塩漬けでカラスミにしたり,パン粉をつけてカツにするとか出来そう。

2010-07-14 14 juillet

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"14 juillet" フランス革命のはじまりとなったバスチーユ襲撃の記念日で祝日。レストラン近所の戦死者への慰霊碑には国旗が掲げられていた。

14 juillet

祝日は特に関係なく営業なので気付かなかったが,帰り道でドーンドーンと音が響いてきて少し光るのが見えた。花火だ。寮に着いてから同僚が「花火見に行こう!」と車を出してくれたけれど,近所のFontaines sur SâoneとNeuvilleはすでに花火終了だったみたいで,遠くLyonで打ち上がった花火の端っこだけ見て,そのあとテレビでParisの様子を見てから寝た。

2010-07-13 saveurs de py

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もう残り日数もわずかになってきた。ずっと行けずにいたレストラン "Saveurs de PY"へ。

ここはAlain Chapelで働かれていたYukoさんとPierreさんが開いたお店で,Yukoさんとは2月に食事をしたときにお会いしたのと,研修が始まった頃のわずかな期間だけ一緒に仕事をした。

外のテラス席で昼間からワインを飲んで食べるのはなんとも気分がいい。

caille

焦がしバターの香りが素晴らしいcaille(うずら)。皿を舐めたかのように綺麗にいただきました。その他写真はflickrに

26日最後の夜,同級生ズのさよならパーティの相談をし店を後に。


お店がある,LyonのCroix-Rousseという地域は朝市がすごかったり,小高いところにあるので眺めが良かったり,"トラブール"という細い抜け道がそこかしこにあったり,とても好きな場所。ここから今まで歩いたことのない道をぶらぶらして,映画館へ,『Splice』を観る。

いつものParc de la Tête d'Orを通ってPart-Dieu駅まで歩く。

白鳥のヒナや

カモのヒナが!


Carrefourで買物して帰宅。

2010-07-12 curry

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買物。ヨーロッパではMAGNUMというアイスクリームをよく見かける。ヨーロッパの色々な国を旅行していたころ,ときどき買って食べていた。スーパーで4本パックを買って,帰り道に2本食べる。甘さとガワのチョコのバランスがちょうどよくて好き。

帰ってからは,まかないの残り物を捨てずに持って帰ったgigot d'agneau(子羊のもも肉)と豆をカレーにつくりかえ。

curry agneau

2010-07-10 rouget

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夏メニューではrougetを扱っている。日本では「ヒメジ」あまり多くは見かけないが,フランス料理ではよく使われる魚。

rouget

こちらの皆さんをさばくのが今の仕事の一つ。rougetは鮮度がものすごくはっきりわかるのが面白い。ソースにfoie(肝)を使うんだけど,死後硬直のあとに緩んだ頃合いだともう自己消化で溶けててとりわけられない。鮮度が良いと,包丁が入りづらいくらいしっかり死後硬直してる。

rougetにはfenouil(ウイキョウ)が定番らしく,ここでもgarniture(つけあわせ)はfenouil。皮目の赤とfenouilの緑色が鮮やかです。


fenoulも日本では高くてなかなか買えない野菜のひとつ。とても美味しいです。

2010-07-09 poireau

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bœuf, poireau, riz

BBQのときに余ったpoireau(ポロネギ)を昼に食べた。poireauは加熱しても煮崩れしにくくて,やわらかく甘くなるまで煮るととてもおいしい。好きなのは,鍋に少量の水・バター・塩でフタをしてétuver(蒸し煮)にする食べ方。しっかり火が通ったらクリームを和えておわり(クリームがなかったので牛乳にした)。2本でも足りないくらいだった。

牛肉は煮込み用の固いやつ。

2010-07-07 vega

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BBQ前日の日記に書き忘れたが,夜中に同級生ズと夜空に夏の大三角形などボーッと眺め,流れ星が流れるのを見る,という1973年生のオッサンには到底出来なさそうなことをした。フランスでのいろいろな体験もだが,得難い友人に恵まれたことがとても嬉しい。

今住んでいるところではどのくらい星が見えてるのか,天体写真の心得もなくベガ付近を撮ってみた。

vega


この日やっと解けたなぞがひとつ。

前に「araignée(アレニエ)をとって」と言われ,網杓子(日本だと揚げ物なんかに使う網目の杓子)を手に取ると,「その鍋(カニを茹でてる)の中」と言われる。そうか網杓子でカニを掬えということか,と思っていた。

フランスの網杓子,蜘蛛の巣のような形になっているものが多く,蜘蛛=araignéeが転じてアレニエと呼ばれているのだと思う。ところが,このクモガニ・ケアシガニといったカニのことも,やはり蜘蛛が転じてかaraignéeという。

araignée

さて,今回もまた網杓子の方のアレニエを手に取ると,「カニだよカニ」と。なるほど!このカニをaraignéeと呼ぶのか,とようやくわかりました。


昼は同級生2人が食べに来てくれる。午後の休憩時間はバカンスで何も無いMionnayで3人でいろいろと話をした。

2010-07-06 pastèque

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週末恒例の寝倒し。坊主&洗濯をすませて買物。

spaghetti

夕食はBBQ後に作ろうと思いながら満腹でやめた冷製のスパゲティ。冷凍輪切りイカが極太なうどんに見える…

pastèque(スイカ)がとても美味しそうで1/4玉購入。量り売りで,?0,99/1kg。美味しかった。

pastèque


夕焼け(といっても22時くらい)が素晴らしい日だった。

coucher du soleil

2010-07-05 BBQ

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prune

【梅と思っていたらプラムだった,の図】

前回から1月半,第2回BBQ。

Auchanへ行き,ビール・肉・チョリソ・鯖・貝類などを仕入れ。買物中に寮に到着していた同級生に炭火をおこしておいてもらい,さっそく開始。

bbq

2回目はこうBBQスキルも高まっていて,前回のように勢いに任せて食べまくることもなく,おいしくビールとともに楽しめたものだった。ここに写ってるツブ貝のようなbulot,ネギ塩が食べたいとのリクエストに適当にポロネギを刻んでhuile de noisetteなどと混ぜたもの,鯖の塩焼き,大根おろし(寮になぜか"鬼おろし"がある)などなどどれも美味しかった。暑いけれど木陰で爽やかな午後だったし。

ラザニアも食べて大満足。

lasagne

今回もクレープを焼いた。

トイレにいったときにちょっと事件。ドアノブがブラブラしてておかしいな,と思いながらきっちりドアを閉めたら…開かない。ラッチ(というのか?)とノブが外れて動かなくなっている様子。仕方なく怖い怖いと言いながら窓から外枠伝いに脱出。

昼からビール飲んでたくさん食べて眠くなり,みなさん昼寝をしてから帰宅。


vacances期間中の最寄りバス時刻表。ここまで本数が減る!

vacances

2010-07-03 cumulonimbus

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nuage

レストランに向かいながら,車の窓から積乱雲を撮った。なぜか昭和風にくすんだ感じの,麦茶が出てきそうな写真になっていた。


lasagne

昼の休憩時間にあわててラザニアを仕込む。béchamelもきちんとつくる。パスタはこの間買ったカラフルなやつ。残念ながら,DE CECCOなんかの普通のパスタの方がおいしい。

2010-07-02 commencement de l'été

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おそく起きて,いつものIntermarchéで買物。

terrine

前に書いた安くて気に入ってる,Arnaudのテリーヌ,gibierバージョンを買ってみた。Cerf(鹿)・Lièvre(野うさぎ)・Sanglier(イノシシ)の3種セット。おいしい。これで?4弱。

月曜日の第2回BBQにむけて仕込んでおいたsalsa bologneseを試食。スパゲティでごく普通に。

spaghetti bolognese

これまたとても旨い(BBQの前にこの写真を載せて,BBQ参加者によだれ作戦を考えていたが,更新サボって失敗)。


夜はいよいよ夏メニュー。

Alain Chapelのサイトに書いてあるが,155/100ユーロのmenuがあって,それぞれ

  • pouces-pieds(カメノテ)→saumon(サケ)→turbot(ヒラメの仲間)→bouchot(ムール貝)→pularde(肥育鶏)

  • escargot(エスカルゴ)→rouget(ヒメジ)→lapin(ウサギ)

という流れ。

このとおり,menuは魚介類の料理が多くて,poissonのポジションは仕事の密度が高い。夏メニューはjulienne(千切り)大会。saumonではaubergine(ナス),bouchotではcarotte(ニンジン)・navet(カブ/大根)・courgette(ズッキーニ)を大量にjulienne。

ますます包丁をきちんと手入れして,正確に仕事することが求められる夏,でございます。

2010-07-01 fin du printemps

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chat

近所猫の足先が愛らしすぎる!


もうとっくに夏だけど,春メニューの最終日につきこのタイトル。

春メニューの中でも人気が高かったgrenouille(カエル)。たしかに本当に美味しかった!最終日にà la carteの注文があり,写真を撮っておいた。

grenouille

"hayaku hayaku(早く早く,hが発音されなくて「あやくあやく」)"と何度言われたことか,そして火通しに失敗して泣いた夜もあったboulangère de saint-pierreも注文あり。ここで作るこのスペシャリテも最後か…と思うと,思い出深いし最終日に出来てよかった。

boulangère de pomme de terre

この上にpoêler(ポワレ,フライパンで焼くこと)したマトウダイが載ってソースがかかります。

2010-06-30 coucher du soleil

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夏メニューに備えた仕事に変わる。

Bresseのpoularde(肥育鶏)が高い方のmenuの肉料理になるので,さばき方を教えてもらう。先日,元気に育っている姿を見てきたが,fourchette(鎖骨)をはずして,首元から指を突っ込みpoumon(肺)をはがしたりと中を触ってみると,日本で練習に使っていた丸鶏とは骨格・体格が全然違うことがよくわかる。poisson(魚)はよくさばいているけれど,viande(肉)はさばくことがないから少し緊張。


coucher du soleil

22時くらいの空。

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