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2010-07-22 fenouil

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最終日手前になっても驚くことが多い。

fenouil

シェフが買って来たfenouil(ウイキョウ)をさっそく仕込む。切れ端を味見すると今まで食べたことないほどの旨さ。前からfenouilは好きだが,ここまでおいしいのには驚いた。切り揃えながらもバリバリ食べて目を丸くしていたら,これは2−3時間前まで土から生えていたfenouilだ,と教えてくれた。もともと美味しい野菜が,新鮮でさらに美味しい,当たり前なんだろうけどあらためて感じた。

amande(アーモンド)をよけておいて,と言われ,え?どれがアーモンド?と思ったら,この白い実だった。アーモンドなんて,皮つきや乾燥したものしか見たことが無かったから,どういう形でどうなるのか知らなかった。逆に,そんなことも疑問に思わずに食べてきたんだなと気付かされた。

amande

写真を撮ろうとしたら,果皮におさまった状態のもの,果皮をむきたてのものを並べてくれた。まだ出始めの季節で,乾燥し切ってないらしい。アーモンドはバラ科サクラ属,梅干しの種を割って仁を食べるのと同じようにとるよね,それは…と思った。


こちらカサゴの仲間のchaponという魚。

chapon

2010-07-21 dorade de ligne

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dorade(鯛)の入荷。見慣れないタグがついていた。

étiquette de dorade

書かれているサイトで番号を入力すると,釣った漁師さん・船・漁場・漁法などなどの情報を確認することができる。トレーサビリティの観点はもちろんだけど,単に興味本位でもおもしろい。

2010-07-18 bleu

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空がとても青い。冬〜春にかけての季節感も素晴らしかったが,抜けるような青空の夏も素晴らしい。

ciel


残り日数も少なくなり,焦ったように料理の写真を撮ったりする。他の人からも,いつで終わりなのか聞かれることが増えてきた。

tartelette d'escargots

エスカルゴのタルトレット。

2010-07-17 œufs de crabe

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turbotの卵に引き続き,crabe(カニ)の卵。

œufs de crab

さすがにカニの卵ともなると誰も手を出さず,一人醤油かけて食べました。


友人来訪に備えてつくったドライトマト。60℃くらいのオーブンに入れて数時間…と思ったらそのまま寝てしまい,一晩放置。非常にそれらしい仕上がりに。

tomates séchées

2010-07-16 pão de ló

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タイトルはポルトガル語。

金曜日で昼間は休み。相変わらず空がひたすら綺麗。

ciel

同級生が遊びに来るのでいろいろ買物。炭酸水が好きで,日本ではなかなか気軽に飲めないけれど,フランスではperrierの1lペットボトルを約?0,60で買えるのが素晴らしい。そのperrier,キャンペーンでラベルにDita Von Teeseが登場していた。

Dita Von Teese

卵もたっぷり買い,ポルトガルの菓子"pão de ló"を焼く。秤が無い,適当な分量。日本では玉が入ってる泡立て器で手早く立てられていたが,普通のものしかなくて苦戦する。そこそこ美味しく出来た。

Pão de Ló


moule(ムール貝)の料理が夏メニューにある。海産物で初めてAOCを取得したという,Mont St Michelのmouleがとても旨い。ふつうのmouleよりも身がプリッとしていて味もいいのです。

moules de bouchots, mont st michel

2010-07-15 œufs de turbot

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夏メニューでつかっているturbot(ヒラメの一種),産卵期が近いのかお腹にたっぷりの卵が入っていることが多い。日本人,特に一般家庭からすればご馳走だが,(少なくとも)レストランのお客さんに提供できないものなので,量り売りの魚にとっては可食率が下がるだけであまり歓迎されない。まかない用に好きに調理していいと言われたが,「これはkgいくらするんだ…」と残念そうだった。

œufs de turbot

写真が綺麗でないが,煮付けにしてみた。あまり食べる習慣がないのか,同僚たちは手を出さなかったけれど,日本滞在も長かったシェフが喜んでくれたのがよかった。

西欧風には,塩漬けでカラスミにしたり,パン粉をつけてカツにするとか出来そう。

2010-07-14 14 juillet

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"14 juillet" フランス革命のはじまりとなったバスチーユ襲撃の記念日で祝日。レストラン近所の戦死者への慰霊碑には国旗が掲げられていた。

14 juillet

祝日は特に関係なく営業なので気付かなかったが,帰り道でドーンドーンと音が響いてきて少し光るのが見えた。花火だ。寮に着いてから同僚が「花火見に行こう!」と車を出してくれたけれど,近所のFontaines sur SâoneとNeuvilleはすでに花火終了だったみたいで,遠くLyonで打ち上がった花火の端っこだけ見て,そのあとテレビでParisの様子を見てから寝た。

2010-07-11 agneau

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agneau,子羊,今はà la carteで用意されている。季節でメニューが変わっても全ての料理を味見できるわけではない,それどころかどんな料理なのか姿を見るのはお客さんからの注文があって初めて,ということもある。この日,お客さん用に期限切れになったのか,agneauがまかないでご登場。


美味しすぎる。

もともとagneauは好きだけど,ここに研修に来てからagneauの美味しさには心底驚いている。素晴らしい香りときめ細かい肉質。ひとかたまり余ったのをもらえて,ありがたい話です。


世間がvacancesに入ってからずっとお客さんが多かったが,夜はあまり多くなく早めの帰宅。そそくさと同僚たちは実家へと車で旅立った。

2010-07-10 rouget

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夏メニューではrougetを扱っている。日本では「ヒメジ」あまり多くは見かけないが,フランス料理ではよく使われる魚。

rouget

こちらの皆さんをさばくのが今の仕事の一つ。rougetは鮮度がものすごくはっきりわかるのが面白い。ソースにfoie(肝)を使うんだけど,死後硬直のあとに緩んだ頃合いだともう自己消化で溶けててとりわけられない。鮮度が良いと,包丁が入りづらいくらいしっかり死後硬直してる。

rougetにはfenouil(ウイキョウ)が定番らしく,ここでもgarniture(つけあわせ)はfenouil。皮目の赤とfenouilの緑色が鮮やかです。


fenoulも日本では高くてなかなか買えない野菜のひとつ。とても美味しいです。

2010-07-08 trier

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カニがご登場したが,カニを茹でるとどうなるか?身を全てほじくり出さないといけない。手の空いている人総出でとりかかる。ほじくり出したら…今度は紛れ込んだ殻の破片・軟骨を丁寧にtrier(選り分ける)。

この季節だから冷蔵室の中,さらに氷をしっかりあてての作業になる。寒くて指先冷たくて…カニは大変です。

2010-07-07 vega

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BBQ前日の日記に書き忘れたが,夜中に同級生ズと夜空に夏の大三角形などボーッと眺め,流れ星が流れるのを見る,という1973年生のオッサンには到底出来なさそうなことをした。フランスでのいろいろな体験もだが,得難い友人に恵まれたことがとても嬉しい。

今住んでいるところではどのくらい星が見えてるのか,天体写真の心得もなくベガ付近を撮ってみた。

vega


この日やっと解けたなぞがひとつ。

前に「araignée(アレニエ)をとって」と言われ,網杓子(日本だと揚げ物なんかに使う網目の杓子)を手に取ると,「その鍋(カニを茹でてる)の中」と言われる。そうか網杓子でカニを掬えということか,と思っていた。

フランスの網杓子,蜘蛛の巣のような形になっているものが多く,蜘蛛=araignéeが転じてアレニエと呼ばれているのだと思う。ところが,このクモガニ・ケアシガニといったカニのことも,やはり蜘蛛が転じてかaraignéeという。

araignée

さて,今回もまた網杓子の方のアレニエを手に取ると,「カニだよカニ」と。なるほど!このカニをaraignéeと呼ぶのか,とようやくわかりました。


昼は同級生2人が食べに来てくれる。午後の休憩時間はバカンスで何も無いMionnayで3人でいろいろと話をした。

2010-07-04 vacances

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フランス,世間はヴァカンスに突入。そのせいか,これまでに無い数のお客さんが続く。さらに厨房はとても暑くてヒーヒー言わされてる。


BBQ前夜からお嬢さんたち2人+1人が乗り込んでくる。ラザニアはこのために用意していた。残りを少々食べたら美味しいこと(自称)。数年前はラザニアをつくるというと手間の多さに大変だ!と思っていたが,今になると普通の家庭料理だなーと,大して苦にならない。成長したのか感覚が麻痺したのか…

ミートソースのポイントは,脂の少ない赤身挽肉をしっかり焼いてから煮込むことだとあらためて思い,また日本だと安い赤身挽肉があんまり売ってなくて困ったことを思い出した。

2010-07-03 cumulonimbus

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nuage

レストランに向かいながら,車の窓から積乱雲を撮った。なぜか昭和風にくすんだ感じの,麦茶が出てきそうな写真になっていた。


lasagne

昼の休憩時間にあわててラザニアを仕込む。béchamelもきちんとつくる。パスタはこの間買ったカラフルなやつ。残念ながら,DE CECCOなんかの普通のパスタの方がおいしい。

2010-07-02 commencement de l'été

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おそく起きて,いつものIntermarchéで買物。

terrine

前に書いた安くて気に入ってる,Arnaudのテリーヌ,gibierバージョンを買ってみた。Cerf(鹿)・Lièvre(野うさぎ)・Sanglier(イノシシ)の3種セット。おいしい。これで?4弱。

月曜日の第2回BBQにむけて仕込んでおいたsalsa bologneseを試食。スパゲティでごく普通に。

spaghetti bolognese

これまたとても旨い(BBQの前にこの写真を載せて,BBQ参加者によだれ作戦を考えていたが,更新サボって失敗)。


夜はいよいよ夏メニュー。

Alain Chapelのサイトに書いてあるが,155/100ユーロのmenuがあって,それぞれ

  • pouces-pieds(カメノテ)→saumon(サケ)→turbot(ヒラメの仲間)→bouchot(ムール貝)→pularde(肥育鶏)

  • escargot(エスカルゴ)→rouget(ヒメジ)→lapin(ウサギ)

という流れ。

このとおり,menuは魚介類の料理が多くて,poissonのポジションは仕事の密度が高い。夏メニューはjulienne(千切り)大会。saumonではaubergine(ナス),bouchotではcarotte(ニンジン)・navet(カブ/大根)・courgette(ズッキーニ)を大量にjulienne。

ますます包丁をきちんと手入れして,正確に仕事することが求められる夏,でございます。

2010-07-01 fin du printemps

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chat

近所猫の足先が愛らしすぎる!


もうとっくに夏だけど,春メニューの最終日につきこのタイトル。

春メニューの中でも人気が高かったgrenouille(カエル)。たしかに本当に美味しかった!最終日にà la carteの注文があり,写真を撮っておいた。

grenouille

"hayaku hayaku(早く早く,hが発音されなくて「あやくあやく」)"と何度言われたことか,そして火通しに失敗して泣いた夜もあったboulangère de saint-pierreも注文あり。ここで作るこのスペシャリテも最後か…と思うと,思い出深いし最終日に出来てよかった。

boulangère de pomme de terre

この上にpoêler(ポワレ,フライパンで焼くこと)したマトウダイが載ってソースがかかります。

2010-06-30 coucher du soleil

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夏メニューに備えた仕事に変わる。

Bresseのpoularde(肥育鶏)が高い方のmenuの肉料理になるので,さばき方を教えてもらう。先日,元気に育っている姿を見てきたが,fourchette(鎖骨)をはずして,首元から指を突っ込みpoumon(肺)をはがしたりと中を触ってみると,日本で練習に使っていた丸鶏とは骨格・体格が全然違うことがよくわかる。poisson(魚)はよくさばいているけれど,viande(肉)はさばくことがないから少し緊張。


coucher du soleil

22時くらいの空。

2010-06-27 couteau de filet de sole

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saint pierre(マトウダイ),日本の学校では1度お目にかかったがおろしたのは他の人,フランス校でも巡り合わせが悪く,触らず終い。なので,おろすように言われるとけっこうビビりながら触っています。

saint pierre

本日おろすのはこれで3匹目。フランスで買ったのにずっと出番のなかったcouteau de filet de sole(舌平目用包丁)を使ってみた。すると,素晴らしく骨には身が残ってなくて,さすがは平たい魚専用包丁!と買ったことを後悔していた気持ちが晴れた次第。


スーパーキノコばりのcèpeをまるごと使ったグラタン。あきれるほど素晴らしく香りが広がります。

cèpe


近所猫。ベロが出たままなのは何故?

chat

2010-06-26 mottainai

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「もったいない」癖があり,いろんなものを食べようとしてしまう。たとえば先日,まかないの片付けをするときに,鶏肉のスネの部分が1つだけ残っていた。とっておくには肉が余りついていないし,捨てるにももったいない…食べてしまえ!と食べていたら「Osamu!?, poulet après dessert??? (デザートを食べた後に鶏か?)」と呆れられた。

encornet(ヤリイカ,コウイカはseiche)をさばいて,ミミの胴との継ぎ目の部分,少し固いところをそぎ切る。ここはお客さんには出さない。「もったいない」者には捨てられない。オリーブ油でさっと炒めて試食してもらうと,「食感が面白い」と意外なほど好評で,「もったいない」精神も呆れられるばかりでなく役立つこともあるのだった。

2010-06-25 été

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été

夏到来,夏なんです,何も言えなくて…été,というかんじの日。コーラを買いに行ったらこんなに夏な風景の寮敷地。iPhoneも意外に綺麗に撮れると思った。

昼間は恒例のクレープ焼。farine de blé noir(ソバ粉)のクレープは焼き上がりの香ばしさとパリパリした食感がいい。


「seiche(コウイカ)を味見のために買って来たからpersonnelで食べるよ」と言われていて,どうするか尋ねると"Comme tu veux! (好きなように!)"。炒めるのも炭焼きも芸がない,こんなに夏,冷製のスパゲティにしよう…

spaghetti

もりつけて撮ればよかったが,まかないだし氷水に当てて冷やしていたのでそのまま。バジルがあれば最高だったが無くて,おつとめご苦労様だったパセリのフライを混ぜた。

冷たいパスタはフランス人には馴染みが少ないのか珍しがられた。


ひさしぶりにpomme de terre(じゃがいも)を大量にむく。ピューレになるからchâteauむきを懐かしんでみた。

château

2010-06-24 aliments

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楽しくなる食材が多かった日。

まずはpouce-pied(カメノテ)。フランス語だと「足の親指」という意味。こんな生物がいて,フジツボとともに甲殻類で,さらに美味しいというのが地球凄い。

pousse-pied

écrevisse,こいつは野生とのこと。

écrevisse

アメリカザリガニくらいもある大きさ。

écrevisse

身長が2倍になったり,命が増えそうに巨大なcèpe。

cèpe


楽しすぎますね。

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