personnel(まかない)が久しぶりに牛肉のステーキ。脂の少ないしっかりした赤身でとても美味しい。休日に豚肉ばっかりなのをちょっと考え直すべきかと思った。
maquereau(鯖)の骨抜き係は今日もまた。最近は身割れさせない率が高まってきたが，身割れしたところから火通しを確認するので，いいのか悪いのかよくわからない上達となっている。
ブレスのバター，箱絵がかわいい。
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秋のものかと思っていたら，この時期でも少し出回るそうな。cèpe，イタリア名でポルチーニ。
日本人のお客さんがいらしてて，そういうときはserviceの人に「○○は日本語で何と言うの？」と聞かれる。そしてcèpeは何と言うのか？，"Cèpe, c'est cèpe..." セップはセップだよとしか答えられず。ポルチーニの方がわかりやすいかもと言っておいた。
「ヤマドリタケ」と教えていたら(知らなかったけど)，お客さんも困惑されただろう。
ちょっと味見させてもらったら，何とまあ素晴らしい香りでした。
スペシャリテのboulangère de saint pierre，昼も夜もオーダーが入る。ようやく「(h)あやく，(h)あやく」と言われずに準備できるようになってきた(気がする)。"(boulangèreの)professionnel"と言われたり，オーブンを使いにパティスリーに行くとパティシエ氏に「(またboulangère？)日本に帰っても作るか？」と言われてる。
ようやく晴れてきた。
croûton(クルトン)の湿気る具合で湿度を感じる最近。雨続きで梅雨のよう。といっても寒いので，北海道で言う「リラ冷え」な雰囲気。
レストランの中庭にはhortensia(アジサイ)が咲いている。雨に映え，雨も嬉しくなる。
サバの箱の中に，小さなコチが入っていて，
日本では天ぷらとかにして食べるという話をしたら，やってみてという話になり…
唐揚げでいただきました。美味しかった。「フランス名はわかるか？」と尋ねられ調べたけれど，英名(flathead)と学名(Platycephalus sp.)しか見つからず。たぶん南仏とか海沿いの街では，その他大勢な魚としてbouillabaisseやらsoupe de poissonで食べられてるんだろうな。
研修中最大のお客さん組数で，ヒーヒー言いながら仕事。
ここではよくザリガニ，écrevisseを使う。
週初めの水曜日はécrevisseなど各種食材のたくさん入荷する日。頭をとって，尾の真ん中の一片をひねって背わたを引っ張り出す。「エクルヴィスの背わたをとる」という動詞"châtrer"があるのを日本の学校で知った時はさすがに驚いた(一般の辞書では「去勢する」という意味)。が，これだけたくさん作業するなら専用の動詞があっておかしくない，そう思うようになりました。
Bourg-en-Bresse
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レストランの人に連れられてBourg-en-Bresse(実際は隣町のSanit Étienne du Bois)へ。Bresse鶏農家で見学，そして食事をごちそうになった。
レストランのあるMionnayやフランス校のあるReyrieuxと同じAin県でとても近い。リヨンが美食の都と呼ばれるのがよくわかる気がする。
そこら中にニワトリの皆さんが放し飼いになっている。その農場の中，Christopheさんに話を聞く。フランス語，読み書きはあまり問題ないんだけど，聞き取りや会話となると語彙とスピードがまったくついて行かず悔しい思いをする。ヒヨコ・少し育った雛・成鳥の小屋，chapon(去勢して肥育させた雄鶏で，鶏というには相当でかくて親玉感が強い)になろうとしている皆さんのカゴ，精肉設備などを見せてもらう。
その後，食事をいただく。たぶんジュラのワインでつくった白いcoq au vin。
日本にいた頃からBresseには行ってみたかった。とても嬉しい。そして一度，殺すところを見せてもらう・殺す体験をしたい。
ヒヨコ。
もう少し大きくなると，鳥類は恐竜の末裔と納得できる感じに。足がとても立派。
逃げ惑う。
chaponになるか？
昼，マダム向けにbar(スズキ)のカマと頬肉を炭焼き。サラダのドレッシングを醤油で和風にしてみた。さて気に入ってもらえただろうか？
夜はお客さんが2人で，普通だと研修生は休みになるところ。昼休憩が終わって夕方，同僚に二人だけど仕事だよ，と言われてレストランへ。同僚に「休みになると残念だ，出来るだけ働きたい」と話していたのが伝わったのか。
日曜日はパティシエの人がまかない用にdessertを作ってくれるのが嬉しい。これがまた美味しい。そこらのレストランで出てくるものよりずっといい。昼に続いて夜も食べられるからたっぷり切ってしまったら皆さんの注目を浴び，ますます食いしん坊を印象づけてしまう。
昼でクルトンとパセリのフライが切れていたのを忘れていて，オーダー後にハッ！と気付いて速攻でつくる。実際自分で見ても綺麗だし美味しいんだけど，わたくしのつくるクルトンは好評な様子。parfait(カンペキだ！)と言われました。
こちら，フランス語でméthiというハーブ。英語?だとフヌグリークというらしいが，マトウダイの料理のソースに使用中。種からアルファルファ状態に芽吹かせてから使う。とてもいい香り。
炭火グリルに火を起こしていると，中庭がこんな具合に…
"Appareil photo! (カメラ)"と言われて渡し，戻ってきたら写っていたのがこちら。
これだけ見ると日本の旅館みたいですね。
通常のmenu(コース)やà la carteの料理を，分量を減らしてamuseにする…勉強になります。ちなみに，このサバを準備する仕事を担当中。皮目にinciser(切れ目を入れる)するためにも，包丁をよく研いでおく必要あり。
昼の営業が終わってから，フランス校Château Escoffierでのシェフの外来講習にアシスタントとしてついて行った。
自分がChâteauに居た時の外来講習は，もう前の期の研修生が帰国した後。これは放っておくと同じことになる…と思い，どうしても行きたいと書いた手紙を送っておいた。それを受けて，当初の予定を変更してこの時期にしてくれたそうな。ありがたや。
研修に出て3カ月，アラン・シャペルの仕事に慣れている自分に気付かされた。2月の在校中にシェフのアシスタントをした時，brunoise(ブリュノワーズ，野菜を3-5mm角くらいに切り揃える形のこと)と言いながら1mm弱角の角切りが始まったことに驚いた。普通，その大きさだとmatignonとかsalpiconと呼ぶからだ。
さて今回，ルセットにbrunoiseと書いてあるのをみて先生が用意してくださっていたのは，いわゆる普通のbrunoiseだった…ので，急遽先生と二人でmatignon切り大会。などなどとても楽しいアシスタント体験だった。
何か一つネタをやっておかないと，と思い，レストランや寮などの写真をMacBookで持って行き，フランス語でプレゼンしてみた。楽しんでいただけてたらいいけれど。
lieuとbarのカマを炭火焼き。なかなかウケが良かった。
とても綺麗なbar(スズキ)が入荷。
こうやって撮れ，と言われまして
これだけ立派な魚だと，さばき甲斐があるというか，扱っていて楽しくなる。特にbarは腹を開けてみると，彼らがお召し上がりになった小魚(小さいキスみたいなものが多い気がする)が出てくる場合が多いので，食性がわかってなお楽しい。…レストランとしては，その小魚の重量も値段に含まれるから嬉しくない話だけれど。
行き帰りの道でトラックをよく見る。まさにfreitagのバッグに使われている幌が多い。
日本食材店かづきにお遣い。米酢を1本。
いろいろと失敗してしまって，泣けて仕方なかった。出来るだけ見られないようにしていたけれど，バレたろうな…
そんな落ち込みムードの中，寮に帰ってから，夜中に星を眺めていると大きな流れ星や人工衛星がたくさん見えて，さらに目が慣れてくると天の川がうっすらと見えて，何と言いますか気持ちがすこし晴れました。
雑誌撮影2日目。スタッフ集合写真ではしっかり真ん中付近。日本からも買えるみたい。
空が晴れわたっていた。
フランスのガストロノミー雑誌Thuriès Gastronomie Magazineの取材。料理写真のための準備をいろいろとする。カメラマンさんはHasselbladの中判カメラにデジタルバックをつけて，MacBookProでテザー撮影していました。
研修に来た当初くらいに，personnelに寿司をつくるように言われ，chinchard(鯵)・maquereau(鯖)・poulpe(蛸)でどうですか？と伝えておいた。鯵はタタキ(生がダメそうだったらさんが焼みたいにしようと)，鯖はしめ鯖にすればフランス人も食べやすいかな…等々考えていた。予定が伸びに伸びて，この日突然にthon(鮪)を買ってきたから寿司！と言われた。そしてコシヒカリ。
昼の営業後，写真撮影用の仕事を手伝い，寿司の準備。
ここはフランス，鮪も柵で入ってくるはずはなく，CTスキャン写真のような完全な輪切り。(多分で)大トロ・中トロ・赤身を切り分け，皮と骨周辺の身をこそいでcibouletteとあわせてネギトロにする。
米は鍋で炊き慣れているから，ほぼ完璧な炊き上がり！
突然決まったものだから，米酢が足りず一部だけ鮨飯にする。カメラマンさんむけに7貫ほど握る。
もう少し準備万端で寿司に臨みたかったものの，ひさしぶりに「日本の米を鍋で炊く」ことが出来て楽しかった。日本食が恋しい気持ちはほとんど無いけれど，米を鍋で炊くのが大好きで。
仕込みが早く終わって，残っていたlieu(タラの仲間)のカマと頬の肉をまかない用に好きにしていいとのこと。せっかくだから日本料理にしておくか，と煮付けに。なかなか好評。
すぐに写真を撮るのを忘れて，ほじくったあとで失礼。
ここのスペシャリテにBoulangère de Saint Pierre(Saint Pierreはマトウダイ)という料理がある。フランス校の実習でも取り入れられていて，ちょうど担当して大変な思いをした。最近は"Boulangère"の部分(ブイヨンに浸したじゃがいものグラタン様のもの)をやらせてもらっている。円柱状にしたじゃがいもをスライスして，花模様のように並べてそれを二層重ねる間にthym(タイム)を散らす。今の季節，thymは花盛りのようで，とても綺麗。
romarin(ローズマリー)もだけど，そういえばハーブ類の花は初めて見るものが多い。
朝の出勤途中，窓から気球が見えた。Le Petit Prince(星の王子さま)の絵柄。寮からMionnayに向かう道は農業国フランス！と畑が続くので気球も飛ばせるんだろう。
laitue(レタス)とail(ニンニク)を裏漉し大会。
新ニンニクは日を追うごとに成長したものが入荷され，香りもだんだんきつくなっている。季節が進んでいくのが目に見えて分かる。
ここのURLをレストランの皆さんに教えたら「langoustineは前に撮った動画の方がいいよ」と言われたので貼りますよ。
朝，lieuをさばく。鯵はさんざん練習したが，なかなか触る機会のなかった大きい魚にも慣れてきた。ありがたい話です。grenouilleのgarniture，artichaut poivradeの調理も本日初めてやらせてもらう。ありがたい話です。
昼のpommes rissoléesを用意していると，今日はanniversaireだと言われる。誰？と尋ねたらchefの誕生日だった。従業員一同あつまってchampagneで乾杯，昼のpersonnelでは特別にœuf à la naige。Paul Bocuseのスペシャリテで，わたくしは結構好きなんだけど，要は卵の白身なので，同級生でもこれといって人気がなかった。これがBocuseで食べたものよりずっと美味しくて，幸せな気分に。
同級生と秋コースでよかったね，という話をする。それは，忙しくて外出もままならない学校生活と暗く寒い季節，研修に出てからの解放感と春〜夏という季節が，とても合致しているから。chefの誕生日はたまたまでしかないが，こうして立ち会え，やっぱり秋コースでよかったと思った。
たっぷり食べたら昼休憩いっぱい昼寝。
最近よく「色」を見て心動かされる。
lieuの上に飾るローズマリーの花，紫色と微妙な模様。盛り付けていてまたもウットリ。lieuは皮目に塗るvin rougeのréduction(赤ワインを煮詰めたもの)の深い赤，sauceはlaitue(レタス)で淡い緑色，この対照が素晴らしい。
langoustineの赤・橙。こいつらは名付けたり話したりする間もなくカチコチに凍結。
空を見上げると新緑。
日ごと日が長くなっている。仕事終わりに帰る頃に宵の明星が輝いている。帰ってきたら金星探査機あかつきの打ち上げ成功ニュース。星がよく見えるのも嬉しくて，惑星を毎日追いかけるのが楽しい。研修に来てから火星を連夜眺めていたら，双子座の2つ星が好きになってきた。
二枚貝のtellines，入荷したら割れてるのやら何やらをチェックする。巻き貝がいくつか入っていて，ひとつに宿を借りているヤツが。ひさしぶりに見た。
ヤドカリ，bernard-l'ermiteというそうな。
jus d'orange(オレンジジュース)を絞ったあとの果肉を食べるのが好きで，絞る食べる。
grenouille大人気の日。
テラスで過ごせるくらいには気温が上がってきた。caféと洒落た音楽の午後。銀座を思い出す。
朝，BBQ大会のため前日から泊まりに来るお嬢さんたちに夕食を作っておく。単なるcroque-monsieurだけど。こちらのスーパー等で売っている食パン，びっくりするくらいの賞味期限を誇っている。どうやったらこんなに長持ちするんだろう？
午前はpersonnelのcarottes vichyとpommes rissolées。ニンジンをひたすらたっぷり喰える嬉しい料理。適当に切ったニンジンを鍋に入れ，ひたひたの水・砂糖・塩・バターで煮るだけ。火が通ったくらいに煮汁が煮詰まってグラッセみたいになるのがちょうどいい(先に火が通ってしまったら，煮汁だけ煮詰めてからからめるといい)。仕上げにレモン汁とパセリのみじん切りを混ぜる。
野菜が大好きだからこういうのはすごく嬉しい。まあ何でも好きで何でも嬉しいんだが。
chefがconfitureを仕込んでいた。abricot(あんず)の色がとても綺麗で，その上砂糖がテカテカして旨そうで仕方ない。
瓶詰めをレストランで売っているので購入。confitureと聞いて想像するよりも生の果実側に近い味で，すごくフレッシュな感じ。これは旨い。
午後の休憩時間，お嬢さんたちを迎える。寮は?8払って泊めることが可能。
夜中までお嬢さんたち・同僚といろいろ話す。学費・フランスに居残る手段などなど…