どうも天気がすっきりしない。ずっと。
encornet(イカ)の入荷。さばきながら水管を避けておいたら，「あ，それも食べられるんだ」みたいな具合で，sub-chefが昼サービスの合間に炭火焼きしてみんなに食べさせていた。さすがに塩辛にするまでは新鮮ではないけれど，新しくて美味しい。フランスの魚介類，良いものは良い。
"tenaient à cœur à Alain Chapel"(「アラン・シャペルの魂を受け継ぐ」みたいな意味かな？)と題された皿に「オマールのサラダ」がある。48時間前までに予約が必要で，予約が入るとエビの親分がやってくるんで，ちょっと名前をつけたり話しかけたりしてるんだが，すっかり赤く無口になっていた。
この料理，ほんと美味しそうで食べたくて仕方ない。
「couleur(色)」の発音がうまくいかず，色が変だということを伝えられず困った。
昼はTCL 70のバスで，Caluire Chemin Petitというバス停にある巨大スーパーAuchanへ。月曜日のBBQに備えて炭だけは調達しておかないと，と買ったはいいもののザックがとんでもない大きさになった。セゾンカードで会計したらパスポートを見せてといわれ，持ってきてなく後続の人たちに迷惑をかけまくる。が，なんかフランスって，行列を苦にしない印象がある。パリのメトロ切符売り場然り，リヨンのカルフールのレジ然り。
大荷物を背負っての帰り道，色んな野の花が絶えない丘には，かわいい形が咲いていた。
soir，langoustine(アカザエビ)が多く出た。背中にestragon(タラゴン)の千切りを載せるdresser(盛り付け)がすごく好きだ。自分でestragonを切って，自分で載せてるのに，なんて綺麗なんだろうとため息が出る思いだ，いつも。火が入ったlangoustineのオレンジ色に，estragonの若葉の淡い黄緑色が細く散らばるのが素晴らしい。
我慢できずに買ってきたBialettiのエスプレッソメーカーをさっそく使った。潤う生活。
午前中はまな板を埋め尽くすéchaloteをciseler。
maquereauのdésarêter(骨抜き)。ついに倉田義之さん作の骨抜きの出番。凄すぎた。もちろん鯖にも個体差があるから骨が途中で切れることもある。しかし，確実に骨をつかめばするっと骨を抜くことが出来て，今まで苦労していた作業がバカらしくなった。
本当に道具は大切。これは一生もの。
今まで入荷の都合でbar(スズキ)の料理になっていた春メニュー，本来のSt-Pierre(マトウダイ)になった。こっちもとても美味しそう。
新しいstagiaire(研修生)君[20 男子]の初仕事。2カ月しか違わないけれど，自分が来たばかりの頃を思い出す。
春！春！春！という感じの食材が日々入ってきて，とても楽しい。自分の食材愛と三度の飯より食べることが好きなことをうまく伝えるフランス語を話したい。
asperges des bois(野生のアスパラガス)という野菜。
Château Escoffierの学生6名さま来店の日。
昨日と同じく案内とか喋ったりとか。まわりの人たちには休憩時間に残って物好きだなーみたいな雰囲気で見られてる様子。けれど自分が同じ立場だったら，半年先にフランスに来ている人に色々聞いてみたいと思うし，cuisineを案内してもらえたら嬉しいのでやっているのでございます。
Châteauのみなさま，もしも何かあれば，ここのコメントかメール(ohsamu アットマーク hohbukuro.info)いただければ答えます。
こうして余った休憩時間はChâteauのシェフから届いたカードへの返事を書いていた。
Château Escoffierの学生10名さま来店の日。
普段の仕事時間は9:00から大体15:00，一度寮に帰って休憩，18:00から大体23:00までという具合。学生さまにcuisineを案内したりしようと，寮には帰らず食事が終わるのを待つ。sub-chefが「会いに行こう，通訳して」と言い，彼らがcaféをとっているサロンへ行く。お二人が社会人経験者な方だった。ちょこちょことstage(研修)の様子や，学校にいた頃よりも楽しくて仕方ないといった話をする。
タクシーを見送ったあとはMionnayの広場で休憩。近所のパン屋でflanをひとつ買って。子供たちのバスケットボール大会が開かれていた。それを横目にmaquereauの料理で使っている白板昆布の甘酢漬けのrecetteを書く。
金曜日は昼の営業なし。カレーの残りを食べる。
sub-chefから前にタコの処理方法を聞かれていたので，簡単にrecetteをまとめる。大根おろしで洗うだ何だと。ついでにイチゴ事件の反省文を書いておいた。
夕方一番の仕事にortie(イラクサ)の処理。まずblanchir(さっと茹でること)するが，素手で触ったせいでチクチク→痺れに変わってきて大変な思いをする。やつらを見くびってはいけない。
春メニューで使っているtellineという貝(ブルターニュ地方で食べられる二枚貝とのこと)，火通しを初めてやらせてもらった。cuisine(厨房)は4人だけになってちょっと忙しくなったけれど，出来る仕事が増えて，密度が上がったのは心地好い。
viandeの仕事。午前の大半は茹でたpetits pois(グリーンピース)の皮むき大会。
同級生の話を聞いていても，フランスのレストランで日本製の道具が使われていることが多い。ここでも同じく，豚カツ屋さんでキャベツをスライスする道具が大活躍。それを使ってartichaut poivrade(小さいアーティチョーク)をチップにするために薄切り祭。
夜はherbes(ハーブ)むしりまくり，と大量処理が続いた1日。
service終了後はこの日最後のフランス人同僚君がchampagneをふるまってくれる。フランスでは旅立つ人がchampagneを用意して皆に飲ませるのが習慣なのだそうだ。自分の時もやらないと。例の骨抜きが話題になり，およそ?100したと話すと相当驚かれた。でも一生モノだし，ずっと職人さんに修理してもらえると言うと，chef「その職人さんは何歳なの？」と。そして，毛抜きと骨抜きだけを作っている職人がいることにも皆驚いていた。
フランス人同僚君の家へ。彼のcopine(彼女)とその弟と猫が待っていた。もうbise(頬チュー)で挨拶するのは完全に慣れました。彼のワインと持参したワインとで4/5ボトルくらい飲みながら話す。仏語理解度の低いわたくしにもわかりやすく話してくれてありがたい。日本はフランスパンが高いんだよ，とか言うと呆れてた。
すっかり夜も更けて帰宅。
魚の入荷。発泡スチロール箱からとりだして，冷蔵庫の引き出しに入れる作業が必要。が，先日，魚を一部返品することがあったから，安全を見てsub-chefが来るまで他の仕事をしていた。すると来るなり「箱から出すのは当然のことだから，とにかく早く早く(rapide)仕事をしなさいよ」的なことを言われ，週頭からどうも雲行きが怪しい具合に。
さて，発泡スチロール箱をゴミ置き場に持っていったところで，sub-chef「personnel(まかない)で使うじゃがいもを持ってきて」と。魚のヌメヌメを流し，箱を潰してゴミタンクに捨て，手が臭いからしっかり洗い，さて野菜冷蔵室へ。お，fraise(イチゴ)があるじゃないですか，なんと美しいイチゴ，フランスの春って素晴らしいなあ…と誘惑に抗えず，パックのフタを開けたところに，冷蔵室の扉が開きsub-chef様颯爽と御登場！
「じゃがいもを持ってくるのに10分かかっている(実際はまだ5分も経ってないけど)。イチゴを食べようとして，バカンスとでも思っているのか！？あー！？」
こういうときに限って，相手の言ってるフランス語を何故かよく理解出来るのに，自分が言いたいことを何も言えないのは何なのでしょうか？言いたいことも言えないこんな世の中だけど相手の言いたいことがこんなによくわかる世の中はポイズンでしょうか？
「sub-chefに見せる直前に人生初のmayonnaise分離事件」といい，なんという間の悪さ。鮮やかなまでの滑稽さに，凹むのを通り過ぎて可笑しくなってきました。
イタリア人同僚君が旅立ったため，fraise事件直後からsub-chefと離れviandeでの仕事に。ますますsub-chefにどう謝ったものか…と気まずさが続く1日。この日，せっかく日本から届いたpince à désarêter(骨抜き)も使うことなく。
まあそこはそういう感情は引きずらないフランス，sub-chefさんが夕方撮ってくれた写真でございます。まかないや食材の写真を頻繁に撮ってるせいか「写真を撮りなよ」と言ってくれたり「カメラカメラ」とオレiPhoneを手に取り何か撮ってくれるようになっている最近。
foie blond de poularde(肥育鶏のブロンド色の肝臓)。
夜の帰り際に，同僚フランス人が「Osamu, je vais partir demain.」と。「え？」と聞き返すと，翌日を最後に他のレストランに移るといい，寝耳に水。研修スタート日の翌朝から働き始め，ほぼ同じ期間をともにしていた彼，もう少し早く教えてくれてもいいのに…
ail nouveau(新ニンニク)，grenouilleの料理でピューレにしたものを使っている。全力で春！ってかんじでとても美味しい。朝はまずこいつの仕込み。それからagneau(子羊)のgarniture(つけあわせ)，tempuraを揚げる。
植物の博物画みたいに並べてみた。
昼のまかないはpoulet rôti(ローストチキン)とpomme rissolée(こんがり焼いたじゃがいも)。ブレス鶏とその脂でこんがりしたイモが旨いこと。胸肉がまず売れていく。フランスではもも肉よりも胸肉の方が高級に扱われていて，スーパーとかでも胸肉の方が高い(ももは骨つきな分グラム単価が安くなってるのもあるだろうけど)。
イタリア人の同僚君がモナコのレストランに移るので，昼が最後の仕事。昼休憩時間に寮を旅立っていった。何かとくだらない下ネタを言い合ったりしていたし，寮もこれで2人だけになり寂しい。引き継ぐ人はしばらく入らないらしい。
その影響で夜はviande(肉)のお仕事。pigeon(鳩)のgarnitureにblette(日本名をフダンソウという野菜)を使っているが，学校にいた頃はまったく美味しいと思わなかったblette，ここでは凄く美味しい。他の同級生とも話したことで，そういう食材・料理がけっこうある。学校の人も見てるかもしれないから，堂々と書くのもアレだが…
祝日は関係なく営業。
レストランでのポジションはpoisson(魚)，来たての頃はpersonnel(まかない)の魚をおろしていたけれど，最近はお客さん用の魚も半分くらいはおろさせてもらえるようになってきた。本日はlieu jaune(ボラックというタラの仲間らしい，50cmくらいのなかなか大物。美味しい。)とmaquereau(鯖)との戦い。そしてgrenouille(カエル)，鶏手羽元のチューリップ唐揚げみたいな具合に太股肉を処理する。数量と手数が多く，鮮度保持のため冷蔵室の中で作業するのが寒くてなかなか大変。
夜はあいにくの雨の中，フランス校の学生さま達4人が食べに来てくれた。先週，先生達が来てくれ，その評判を聞きつけて，らしい。テーブルまで軽く挨拶に行き，食後に厨房をちょっと案内。
…ということもあって，このlogも更新しないとなあ，と思った次第。名刺を渡して宣伝した手前。
最近撮った写真から
春の小メニュー内の一品，鯖。塩・砂糖で〆た鯖を炭焼き，上には白板昆布の甘酢煮(ばってらの上に載ってるやつ)，ハーブ類。千切りになっているハーブが「livèche」というもの。こいつが素晴らしく良い香りで惚れています。この料理については，鯖の処理・白板昆布・たまに盛り付けを担当中。
日本でのフェアから帰ってきたシェフに，白板昆布を取り出して，これを鯖の料理に使うから日本で使うように調理して，と言われた時は驚きました。一介の研修生がそんなの任されていいのかな？と。米酢のお遣いも頼まれて，リヨンの日本食材店"かづき"に出かけたりも。
poulet de Bresse，ブレス鶏。こいつら，本当に綺麗な毛をしていて，本当に旨い。Bourg-en-Bresseまで見に行かないとダメだなーと思いつつ行けずにいる。personnelに使うらしく丸焼き用にbrider(糸で縛った)。まかないにブレス！？と思ったが，同僚君がモナコに移るのを祝してかな？と想像中。
最後に，春真っ盛りな寮の敷地から2枚。
