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2010-07-02 commencement de l'été

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おそく起きて,いつものIntermarchéで買物。

terrine

前に書いた安くて気に入ってる,Arnaudのテリーヌ,gibierバージョンを買ってみた。Cerf(鹿)・Lièvre(野うさぎ)・Sanglier(イノシシ)の3種セット。おいしい。これで?4弱。

月曜日の第2回BBQにむけて仕込んでおいたsalsa bologneseを試食。スパゲティでごく普通に。

spaghetti bolognese

これまたとても旨い(BBQの前にこの写真を載せて,BBQ参加者によだれ作戦を考えていたが,更新サボって失敗)。


夜はいよいよ夏メニュー。

Alain Chapelのサイトに書いてあるが,155/100ユーロのmenuがあって,それぞれ

  • pouces-pieds(カメノテ)→saumon(サケ)→turbot(ヒラメの仲間)→bouchot(ムール貝)→pularde(肥育鶏)

  • escargot(エスカルゴ)→rouget(ヒメジ)→lapin(ウサギ)

という流れ。

このとおり,menuは魚介類の料理が多くて,poissonのポジションは仕事の密度が高い。夏メニューはjulienne(千切り)大会。saumonではaubergine(ナス),bouchotではcarotte(ニンジン)・navet(カブ/大根)・courgette(ズッキーニ)を大量にjulienne。

ますます包丁をきちんと手入れして,正確に仕事することが求められる夏,でございます。

2010-07-01 fin du printemps

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chat

近所猫の足先が愛らしすぎる!


もうとっくに夏だけど,春メニューの最終日につきこのタイトル。

春メニューの中でも人気が高かったgrenouille(カエル)。たしかに本当に美味しかった!最終日にà la carteの注文があり,写真を撮っておいた。

grenouille

"hayaku hayaku(早く早く,hが発音されなくて「あやくあやく」)"と何度言われたことか,そして火通しに失敗して泣いた夜もあったboulangère de saint-pierreも注文あり。ここで作るこのスペシャリテも最後か…と思うと,思い出深いし最終日に出来てよかった。

boulangère de pomme de terre

この上にpoêler(ポワレ,フライパンで焼くこと)したマトウダイが載ってソースがかかります。

2010-06-30 coucher du soleil

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夏メニューに備えた仕事に変わる。

Bresseのpoularde(肥育鶏)が高い方のmenuの肉料理になるので,さばき方を教えてもらう。先日,元気に育っている姿を見てきたが,fourchette(鎖骨)をはずして,首元から指を突っ込みpoumon(肺)をはがしたりと中を触ってみると,日本で練習に使っていた丸鶏とは骨格・体格が全然違うことがよくわかる。poisson(魚)はよくさばいているけれど,viande(肉)はさばくことがないから少し緊張。


coucher du soleil

22時くらいの空。

2010-06-29 ventilateur

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週末の散髪・洗濯を済ませて,買物に行こう…と思ったら暑くて思いとどまる。と同時に扇風機を買うと決心。

午後から活動開始。次の週末に第2回BBQ開催,必要なものと扇風機を購入。帰路,なんだかバスが来ないなとおもって,時刻表を確認すると4/7(フランスの書き方,7月4日)までvacances/scolaire期間になっていた。カレンダーはチェックしていたが,バスとはまた違うとは知らなかった。

うちの近所,Fontaines Saint Martinまで来るバスは本数が少ない。さらにvacancesダイヤで相当待たなければならず,結局扇風機抱えて歩いて帰宅。途中,beignetを買い食い。日本でもミスド食べたい!という衝動にかられることがあるが,フランスでこの衝動に応えるにはbeignetが近い,と思う。

beignet


扇風機稼働,?25で買える天国。

ventilateur


Carrefourで売っている肉には,種類・部位以外に何に使うといいかがラベルに書いてある。たとえば今日買って来た牛肉には「bovine(牛), collier(首肉), bourguignon(ブルギニョン:ブルゴーニュ風煮込み)」とある。そういう煮込まないと固くて大変な肉を焼いて夕飯。このくらい手強い牛肉が好きです。


salsa bolognese

夕飯を食べながらボロネーゼを仕込む。美味しくてヤバい。次の週末のラザーニャは大変なことになる予感…

2010-06-28 base temperature

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規則正しく寝倒す週末。規則正しく"月曜日は村のスーパーが休みであることを忘れて,店の前まで行ってから気付く"週末…


寮には55℃くらいから温度設定できる電気オーブンがある。最近は冷凍した肉の解凍を兼ねて,そのまま低温調理状態にしている。60-70℃くらいで放置しておいて,仕上げに表面に焼目をつけるだけ。…ということでスーパーにも行けず,またも買い置き豚肉で食事。

2010-06-27 couteau de filet de sole

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saint pierre(マトウダイ),日本の学校では1度お目にかかったがおろしたのは他の人,フランス校でも巡り合わせが悪く,触らず終い。なので,おろすように言われるとけっこうビビりながら触っています。

saint pierre

本日おろすのはこれで3匹目。フランスで買ったのにずっと出番のなかったcouteau de filet de sole(舌平目用包丁)を使ってみた。すると,素晴らしく骨には身が残ってなくて,さすがは平たい魚専用包丁!と買ったことを後悔していた気持ちが晴れた次第。


スーパーキノコばりのcèpeをまるごと使ったグラタン。あきれるほど素晴らしく香りが広がります。

cèpe


近所猫。ベロが出たままなのは何故?

chat

2010-06-26 mottainai

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「もったいない」癖があり,いろんなものを食べようとしてしまう。たとえば先日,まかないの片付けをするときに,鶏肉のスネの部分が1つだけ残っていた。とっておくには肉が余りついていないし,捨てるにももったいない…食べてしまえ!と食べていたら「Osamu!?, poulet après dessert??? (デザートを食べた後に鶏か?)」と呆れられた。

encornet(ヤリイカ,コウイカはseiche)をさばいて,ミミの胴との継ぎ目の部分,少し固いところをそぎ切る。ここはお客さんには出さない。「もったいない」者には捨てられない。オリーブ油でさっと炒めて試食してもらうと,「食感が面白い」と意外なほど好評で,「もったいない」精神も呆れられるばかりでなく役立つこともあるのだった。

2010-06-25 été

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été

夏到来,夏なんです,何も言えなくて…été,というかんじの日。コーラを買いに行ったらこんなに夏な風景の寮敷地。iPhoneも意外に綺麗に撮れると思った。

昼間は恒例のクレープ焼。farine de blé noir(ソバ粉)のクレープは焼き上がりの香ばしさとパリパリした食感がいい。


「seiche(コウイカ)を味見のために買って来たからpersonnelで食べるよ」と言われていて,どうするか尋ねると"Comme tu veux! (好きなように!)"。炒めるのも炭焼きも芸がない,こんなに夏,冷製のスパゲティにしよう…

spaghetti

もりつけて撮ればよかったが,まかないだし氷水に当てて冷やしていたのでそのまま。バジルがあれば最高だったが無くて,おつとめご苦労様だったパセリのフライを混ぜた。

冷たいパスタはフランス人には馴染みが少ないのか珍しがられた。


ひさしぶりにpomme de terre(じゃがいも)を大量にむく。ピューレになるからchâteauむきを懐かしんでみた。

château

2010-06-24 aliments

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楽しくなる食材が多かった日。

まずはpouce-pied(カメノテ)。フランス語だと「足の親指」という意味。こんな生物がいて,フジツボとともに甲殻類で,さらに美味しいというのが地球凄い。

pousse-pied

écrevisse,こいつは野生とのこと。

écrevisse

アメリカザリガニくらいもある大きさ。

écrevisse

身長が2倍になったり,命が増えそうに巨大なcèpe。

cèpe


楽しすぎますね。

2010-06-23 bœuf

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personnel(まかない)が久しぶりに牛肉のステーキ。脂の少ないしっかりした赤身でとても美味しい。休日に豚肉ばっかりなのをちょっと考え直すべきかと思った。


maquereau(鯖)の骨抜き係は今日もまた。最近は身割れさせない率が高まってきたが,身割れしたところから火通しを確認するので,いいのか悪いのかよくわからない上達となっている。


ブレスのバター,箱絵がかわいい。

beurre

2010-06-22 tropézienne

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週末の度に書いているが,またも寝過ぎた。けれど,まだ村の店は開店時間だったので麓まで買物へ。

Fontaines Saint Martinに1軒あるパン屋/菓子屋,ここの「tropézienne」という菓子をとても気に入っている。

tropezienne

どんな菓子なんだろうと調べると,南仏のSt-Tropez(サントロペ)という街にあるお店で生まれ,ブリジット・バルドーが名付けたものだった。リヨンのパティスリーではよく見かけるので意外だった。

昨日,同級生と地方菓子の話をしていたこのタイミング。地方料理・地方菓子,面白くてフランス滞在期間が足りなすぎます。


夕飯はレストランの残り物をもらっていた,grenouille(カエル)のふくらはぎの肉やlangoustineをソテーしたり,例のごとく豚肉を食べた。

夏至直後でひたすら日が長い。

2010-06-21 Le Puy-en-Velay

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岩山と大仏とレンズ豆の街,Le Puy-en-Velayへ。同級生と。

日本にいた頃からル・ピュイのAOC(原産地統制呼称),lentille(レンズ豆)が好きで,是非行ってみたいと思っていた。さらに…

氷点下をレンタル自転車で走り回るほど「岩」には目がなく,

IMG_4310

ギリシアでわざわざカランバカまで足を伸ばしてメテオラをみてくるほど「岩山に教会」にも目がないので,

Μετέωρα

…行くしかない場所だったのだ。

LyonからはSaint Étienneを経由して電車で2時間半くらいのところ。特にSaint Étienne以降は山間を(たぶん)ロワール川沿いに進み,フランスの田舎らしい村や城があらわれる風景がとても美しい。

Le Puy-en-Velay
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Le Puyに近づくと,大きな岩山が2つ,1つには教会,もう1つには大仏(…マリア像です)という,一種異様な光景が車窓に見える。とにかくこの2ヶ所には行ってみよう,と

Le Puy-en-Velay

マリア像の中まで登って,頭頂部のフタに触り,

Le Rocher Saint-Michel d'Aiguilhe


岩山の上の教会まで階段を登り,体力の無さを確認しに行ってみた(高地のせいだとしておいた,標高700mもないけれど)。

lentilleについては影も形も見ることは無かった…


Saint ÉtienneでまたもSNCFの遅延に巻き込まれ,ケバブを食べて時間をつぶす。Lyonのカルフールでblé noir(ソバ粉)を買って帰宅,galetteを夕飯につくって食べたら,ブルターニュで食べたものと変わらぬ美味しさ。

galette de blé noir

2010-06-20 cèpe

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秋のものかと思っていたら,この時期でも少し出回るそうな。cèpe,イタリア名でポルチーニ。

cèpe

日本人のお客さんがいらしてて,そういうときはserviceの人に「○○は日本語で何と言うの?」と聞かれる。そしてcèpeは何と言うのか?,"Cèpe, c'est cèpe..." セップはセップだよとしか答えられず。ポルチーニの方がわかりやすいかもと言っておいた。

「ヤマドリタケ」と教えていたら(知らなかったけど),お客さんも困惑されただろう。

ちょっと味見させてもらったら,何とまあ素晴らしい香りでした。


スペシャリテのboulangère de saint pierre,昼も夜もオーダーが入る。ようやく「(h)あやく,(h)あやく」と言われずに準備できるようになってきた(気がする)。"(boulangèreの)professionnel"と言われたり,オーブンを使いにパティスリーに行くとパティシエ氏に「(またboulangère?)日本に帰っても作るか?」と言われてる。


ようやく晴れてきた。

hortensia

2010-06-19 hortensia

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croûton(クルトン)の湿気る具合で湿度を感じる最近。雨続きで梅雨のよう。といっても寒いので,北海道で言う「リラ冷え」な雰囲気。

レストランの中庭にはhortensia(アジサイ)が咲いている。雨に映え,雨も嬉しくなる。

hortensia

サバの箱の中に,小さなコチが入っていて,

コチ

日本では天ぷらとかにして食べるという話をしたら,やってみてという話になり…

コチ唐揚げ

唐揚げでいただきました。美味しかった。「フランス名はわかるか?」と尋ねられ調べたけれど,英名(flathead)と学名(Platycephalus sp.)しか見つからず。たぶん南仏とか海沿いの街では,その他大勢な魚としてbouillabaisseやらsoupe de poissonで食べられてるんだろうな。


研修中最大のお客さん組数で,ヒーヒー言いながら仕事。

2010-06-18 luciole

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ずっと気温が低く,雨天が多い。雨が止んでいたので買物に出かけると,寮の敷地にはそこかしこにキノコ・キノコ・キノコ。

champignon


夜,仕事を終えて帰ってくると,なにか光っている虫。ホタルの幼虫のようだ。まるで水辺ではないのに。

luciole

luciole

2010-06-17 Ras d'Amhara

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直火エスプレッソメーカー,1日2-3杯は飲む活躍を続けています。

ジャケ買い

完全にジャケ買いです。

2010-06-16 châtrer

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ここではよくザリガニ,écrevisseを使う。

écrevisse

週初めの水曜日はécrevisseなど各種食材のたくさん入荷する日。頭をとって,尾の真ん中の一片をひねって背わたを引っ張り出す。「エクルヴィスの背わたをとる」という動詞"châtrer"があるのを日本の学校で知った時はさすがに驚いた(一般の辞書では「去勢する」という意味)。が,これだけたくさん作業するなら専用の動詞があっておかしくない,そう思うようになりました。

2010-06-15 nature

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寝過ぎ。

「実家らしきところで目が覚めて寿司を食べに行こうとするも寿司屋が閉まっている時間だった…」という夢で目が覚めたら,本当に近所のスーパーやパン屋も閉まりかけの時間で,素スパゲティを食べざるを得ないことになる。

素spaghetthi

トマトピューレと生クリームのみ。

2010-06-14 Bourg-en-Bresse

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Bourg-en-Bresse

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レストランの人に連れられてBourg-en-Bresse(実際は隣町のSanit Étienne du Bois)へ。Bresse鶏農家で見学,そして食事をごちそうになった。

レストランのあるMionnayやフランス校のあるReyrieuxと同じAin県でとても近い。リヨンが美食の都と呼ばれるのがよくわかる気がする。

そこら中にニワトリの皆さんが放し飼いになっている。その農場の中,Christopheさんに話を聞く。フランス語,読み書きはあまり問題ないんだけど,聞き取りや会話となると語彙とスピードがまったくついて行かず悔しい思いをする。ヒヨコ・少し育った雛・成鳥の小屋,chapon(去勢して肥育させた雄鶏で,鶏というには相当でかくて親玉感が強い)になろうとしている皆さんのカゴ,精肉設備などを見せてもらう。

その後,食事をいただく。たぶんジュラのワインでつくった白いcoq au vin。

IMG_8719

日本にいた頃からBresseには行ってみたかった。とても嬉しい。そして一度,殺すところを見せてもらう・殺す体験をしたい。


ヒヨコ。

IMG_8654


もう少し大きくなると,鳥類は恐竜の末裔と納得できる感じに。足がとても立派。

IMG_8685


逃げ惑う。

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chaponになるか?

IMG_8706

2010-06-13 2

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bar


昼,マダム向けにbar(スズキ)のカマと頬肉を炭焼き。サラダのドレッシングを醤油で和風にしてみた。さて気に入ってもらえただろうか?

夜はお客さんが2人で,普通だと研修生は休みになるところ。昼休憩が終わって夕方,同僚に二人だけど仕事だよ,と言われてレストランへ。同僚に「休みになると残念だ,出来るだけ働きたい」と話していたのが伝わったのか。

日曜日はパティシエの人がまかない用にdessertを作ってくれるのが嬉しい。これがまた美味しい。そこらのレストランで出てくるものよりずっといい。昼に続いて夜も食べられるからたっぷり切ってしまったら皆さんの注目を浴び,ますます食いしん坊を印象づけてしまう。

昼でクルトンとパセリのフライが切れていたのを忘れていて,オーダー後にハッ!と気付いて速攻でつくる。実際自分で見ても綺麗だし美味しいんだけど,わたくしのつくるクルトンは好評な様子。parfait(カンペキだ!)と言われました。


こちら,フランス語でméthiというハーブ。英語?だとフヌグリークというらしいが,マトウダイの料理のソースに使用中。種からアルファルファ状態に芽吹かせてから使う。とてもいい香り。

méthi

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